ACARA III

PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH KLIMAKTERIK DAN NON-KLIMAKTERIK

A.      Pendahuluan

1.         Latar Belakang

Agar buah dapat dikonsumsi maka tentu perlu adanya proses pematangan pada buah. Proses pematangan pada buah-buahan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara alami dan dengan menggunakan karbit. Pada dasarnya secara alami buah-buahan akan mengalami proses kematangan dengan sendirinya. Tetapi waktu yang dibutuhkan agar buah-buahan matang sempurna cukup lama dan matangnya pun tidak serentak atau bersamaan. Oleh karena biasanya dalam proses pematangan buah misal pisang, digunakan karbit sebagai alat bantu agar proses pematangan buah lebih cepat dan tingkat kematangannya pun dapat serentak.

Senyawa yang perlu diketahui pada proses pematangan kali ini adalah senyawa etilen. Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa mudah menguap (votatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan diketahui sebagai komponen aktif bagi stimulasi pemasakan. Senyawa etilen (C₂H₄) dapat mempercepat pemasakan. Di samping efek yang menyolok terhadap perombakan pigmen khlorofil, etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya respirasi, terutama bagi buah-buahan klimakterik termasuk pisang. Karena mudah mendapatkannya orang-orang lebih memilih menggunakan karbit daripada menunggu buah matang secara alami. Karbit memang telah lama digunakan secara tradisional untuk memacu kematangan buah. Efektivitasnya hanya seperseratus jika dibandingkan etilen. Siapa sangka selain pemacu kematangan, gas asetilen yang dihasilkan dari karbit juga bermanfaat untuk menghilangkan warna hijau.

Beberapa buah hanya dapat masak bila dipanen pada saat masak misalnya jeruk sedangkan ada juga buah yang dapat masak walaupun dipanen belum masak (sudah tua) misalnya mangga. Buah jeruk  segar setelah  dipetik masih melangsungkm  proses hidup.  Beberapa proses  hidup  yang  penting pada buah jeruk  adalah  respirasi,  transpirasi,  dan  proses pematangan buah. Proses (atau sifat) biokimia tersebut menurunkan mutu kesegaran  buah jeruk yang dapat dilihat dari penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizinya.

2.         Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara ini adalah untuk mengetahui proses pemasakan pada buah dengan menggunakan karbit.

B.       Tinjauan Pustaka

Hasil penguningan  terbaik  pada jeruk diperoleh  dari penggunaan 2000 pprn  asetilen ke jeruk  valensia selama  11 jam  pemeraman  pada  kondisi ruangan  yang bersuhu 29-32 ^oC dengan kelembaban relatif 80-90% selarna 7,4 hari. Prinsip proses  penguningan jeruk  dengan asetilen  sama  dengan  etilen karena bentuknya sama, yaitu gas. Penampakan jeruk berubah secara drastis dari warna kulit hijau menjadii kuning (Broto et al.,  1990) .

Buah  jeruk dibersihkan dengan kain lap  basah,  dianginkan, kemudian dicelupkan  dalam  larutan  ethrel dengan konsentrasi  dan  selama  waktu  tertentu.  Penggunaan  1000 ppm  ethrel 40  PGR  (dengan waktu pencelupan 30 detik) merupakan dosis optimal yang efektif rnengubah warna kulit buah  jeruk  siem. Madu Berastagi  rnenjadi  berwarna  kuning  rnerata  setelah  7  hari penyimpanan pada suhu kmar  (Napitupulu et al.,  1990).

Buah klimaterik dari buah non-klimaterik dapat dibedakan berdasarkan responnya terhadap pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai. Contoh buahnya meliputi   pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya (Pantastico, 1993).

Agar buah mengalami penguningan maka perlu adanya karbit. Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC₂. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah. Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah

CaC₂ + 2 H₂O → C₂ H₂  + Ca(OH)₂

Karena itu 1 gram CaC₂ menghasilkan 349ml asetilen. Pada proses las karbit, asetilen yang dihasilkan kemudian dibakar untuk menghasilkan panas yang diperlukan dalam pengelasan (Riefhid, 2009).

Pada umumnya pisang dapat matang dengan mudah setelah diberi perlakuan karbit selama kurang lebih 3 hari. Karbit (CaC₂) adalah bahan penghasil gas karbit atau acethylene yang dapat memacu  kematangan buah. Pemeraman dengan karbit dapat di lakukan di pohon atau sesudah dipanen. Pemeraman dengan karbit sering dilakukan oleh pedagang pengumpul yang berada di daerah pemasaran. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit (kurang labih 10 gram) diletakkan di antara sisir pisang bagian tengah. Tandan pisang kemudian di bungkus dengan plastik atau karung dan diikat bagian atasnya. Beberapa hari kemudian buah pisang akan matang dengan warna kulit buah kuning. Buah yang diperam setelah panen, carabya ialah sebagai berikit. Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisr disusun, pada tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas. Setiap 1 ton buah pisang di pergunakan karbit sebanyak 1 kg. Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan di biarkan selama 2 hari. Setelah dua hari. Tutup di buka dan buah diangin-anginkan (Satuhu et al, 1993).

C.      Metodologi Praktikum

1.         Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum acara III ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 6 November 2012 pukul 15.00 - 16.30 WIB yang bertempat di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2.         Alat dan Bahan

Alat

a.         Alat tulis

b.        Kamera

Bahan

a.         Karbit

b.        Kardus

c.         Buah jeruk (Citrus sp.)

d.        Buah pisang mentah (Musa sp.)

e.         Kertas label

3.         Cara Kerja

1.)      Menyiapkan setengah sisir pisang mentah, masing-masing diberi perlakuan karbit 0 g, 1 g, 2 g, dan 3 g.

2.)      Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali.

3.)      Untuk buah jeruk setiap perlakuan diisi 3 buah jeruk, setiap pengamatan karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian karbit sampai jeruk berwarna kuning.

4.)      Dan mengulang perlakuan tersebut juga sebanyak 3 kali.

5.)      Pengamatan dilakukan setiap hari.

4.         Pengamatan yang Dilakukan

a.       Tekstur

1: sangat lunak

2: lunak

3: agak lunak

4: keras

b.        Warna

1: hijau

2: kuning 25 %

3: kuning 50 %

4: kuning 75 %

5: kuning 100 %

c.         Rasa (pada awal dan akhir pengamatan)

d.        Umur simpan: diamati setiap hari sampai 50 % buah mengalami kerusakan

e.         Lama penyimpanan: lamanya buah pisang menjadi berwarna kuning setelah diberi perlakuan

D.      Hasil dan Pembahasan

1.         Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Degreening pada Buah Pisang

Perlakuan	Ulangan	Tekstur		Warna		Rasa	Umur simpan	Penggantian karbit
		Awal	Akhir	Awal	Akhir
0 gr	1	4	2	1	5	Asam	6
	2	4	2	1	5	Asam	6
	3	4	1	1	5	Asam	6
1 gr	1	4	1	1	5	Manis	13
	2	4	1	1	5	Manis	12
	3	4	1	1	5	Manis	10
2 gr	1	4	2	1	5	Manis	6
	2	4	2	1	5	Manis	6
	3	4	2	1	5	Manis	6
3 gr	1	4	1	1	5	Manis	14
	2	4	1	1	5	Manis	10
	3	4	1	1	5	Manis	9

Sumber: Data Rekapan

Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Degreening pada Buah Jeruk

Perlakuan	Ulangan	Tekstur		Warna		Rasa	Umur simpan	Penggantian karbit
		Awal	Akhir	Awal	Akhir
0 gr	1	3	3	1	2	Manis	15	-
	2	3	3	1	2	Manis	15	-
	3	4	3	1	2	Manis	15	-
1 gr	1	4	4	1	1	Agak Manis	5	4
	2	4	4	1	1	Agak Manis	5	4
	3	4	4	1	1	Agak Manis	5	4
2 gr	1	4	3	1	5	Manis	9	8
	2	4	3	1	5	Manis	9	8
	3	4	3	1	5	Manis	9	8
3 gr	1	3	3	2	5	Manis	7	6
	2	3	3	2	5	Manis	7	6
	3	3	3	1	5	Manis	7	6

Sumber: Data Rekapan

2.         Pembahasan

Pada umumnya buah dikatakan matang apabila berwarna kuning merata seperti pada jeruk, pisang, dan beberapa melon. Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau pada kulit jeruk diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga. Penguningan  biasanya  menggunakan  zat  perangsang metabolik  berupa  gas alifatis tidak jenuh yang disebut etilen. Etilen suIit diperoleh (harus diimpor) di Indonesia, sebagai pengganti dapat digunakan asetilen (karbid) dan ethrel (asam 2 kloroetiifosfonat)

Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa mudah menguap (votatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan diketahui sebagai komponen aktif bagi stimulasi pemasakan. Senyawa etilen (C₂H₄) dapat mempercepat pemasakan. Ethylen seperti yang disinggung sebelumnya merupakan hormon yang berbeda dengan hormon lain karena dalam keadaan normal, ethylen berbentuk gas (C2H4) dengan struktur kimia yang sangat sederhana. Ethylen ini sendiri dihasilkan dari proses respirasi buah, daun dan jaringan lainnya didalam tanaman. Apabila ZPT ini digunakan dalam jumlah yang cukup besar, maka hormon ini dapat digunakan untuk mempercepat pemasakan buah. Dengan adanya ZPT yang mengandung ethephon, maka kinerja sintetis ethylen berjalan optimal sehingga tujuan agar buah cepat masak bisa tercapai.

Buah klimaterik dari buah non-klimaterik dapat dibedakan berdasarkan responnya terhadap pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Berdasarkan laju respirasi sebelum pemasakan buah diklasifikasikan menjadi 2, yaitu klimaterik dan nonklimaterik. Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju respirasi. Buah-buahan non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nenas. Buah klimkterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Untuk membedakan buah klimaterik dari buah non-klimaterik adalah responnya terhadap pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai. Contoh buahnya meliputi   pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya. Buah klimaterik ditandai dengan peningkatan CO₂ secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses pematangan.

Sebagai salah satu produk pertanian buah jeruk  segar setelah  dipetik masih melangsungkm  proses hidup.  Beberapa proses  hidup  yang  penting pada buah jeruk  adalah  respirasi,  transpirasi,  dan  proses pematangan buah. Proses (atau sifat) biokimia tersebut menurunkan mutu kesegaran  buah jeruk yang dapat dilihat dari penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizinya. Respirasi  adalah proses  pengambilan  oksigen  dari  udara  dan  pelepasan karbondioksida  ke  udara.  Oksigen  digunakan  untuk  memecah karbohidrat  dalam  buah dan  sayur  menjadi  karbondioksida  dan  air.  Proses  ini juga  rnenghasilkan  esergi panas, sehingga buah dan sayur harus segera diberi perlakum pendinginan  agar tidak cepat layu dan  busuk. Jeruk tergolong buah yang laju respirasinya rendah, yaitu 5 - 10 mg CO₂/kg- jam  pada kisaran suhu 5^oC.

Pengarbitan pada buah pisang dan jeruk ternyata memberikan reaksi penguningan yang berbeda. Pada pisang sekali pemberian karbit dapat menguning pada 3 hari kemudian sedangkan pada jeruk dengan terus melakukan penggantian karbit setiap harinya, ternyata membutuhkan waktu untuk menguning lebih lama. Umur simpan pisang yang sudah menguning dapat mencapai 6-14 hari. Pisang dengan pemberian karbit 0 dan 2 gram memiliki umur simpan sama yaitu 6 hari sedangkan pada pisang yang lain dapat mencapai 9-14 hari. Jadi dapat dirata-rata bahwa dengan semakin banyak pemberian karbit akan mengakibatkan buah pisang menjadi lebih tahan lama daripada yang tanpa diberi karbit. Buah pisang tanpa diberi karbit dapat menguning 100 % tetapi rasa akhirnya menjadi tetap asam sedangkan yang diberi karbit rasa akhirnya menjadi manis. Berarti pemberian karbit mempengaruhi rasa pisang. Bila diberi karbit menjadi manis sedangkan jika tidak akan tetap asam. Tekstur buah pisang yang diberi karbit maupun yang tidak sama yaitu keras pada awalnya sampai menjadi sangat lunak pada akhir pengamatan.

Pada tabel 3.2. ternyata pemberian karbit juga mempengaruhi umur simpan buah jeruk. Jeruk yang tidak diberi karbit memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu sampai 15 hari sedangkan jeruk yang hanya diberi 1 gram karbit hanya bertahan sampai 5 hari. Dengan penggantian karbit (1 gram) sebanyak 4 kali tidak mampu membuat jeruk menjadi kuning. Lalu pada karbit 2 gram dapat menguning dengan penggantian karbit sebanyak 8 kali sedangkan pada karbir 3 gram akan menguning setelah diganti sebanyak 6 kali. Jadi dapat dirata-rata bahwa semakin banyak karbitnya maka semakin sedikit umur simpannya dan juga semakin banyak karbitnya maka proses penguningan akan lebih cepat. Rasa buah jeruk pada akhir pengamatan adalah agak manis sampai manis. Warna jeruk pada akhir pengamatan yang menjadi kuning 100 % adalah pada karbit 2 gram dan 3 gram, lalu pada karbit 1 gram dan tanpa karbit warna akhirnya yaitu kuning 25 % dan tetap hijau. Tekstur awal dan akhir pada jeruk yaitu ada yang keras dan ada yang agak lunak. Tekstur buah jeruk yang berubah adalah pada karbit 2 gram yang awalnya keras dan pada akhirnya menjadi agak lunak, lalu pada karbit 1 gram awal sampai akhir tetap keras, pada karbit 0 gram dan 3 gram awal dan akhir tetap agak lunak.

Gambar 3.1. Jeruk Dengan Perlakuan Pemberian Karbit 1 gram Ulangan 1 Pada Awal Pengamatan	Gambar 3.2. Jeruk Dengan Perlakuan Pemberian Karbit 1 gram Ulangan 2 Pada Awal Pengamatan	Gambar 3.3. Jeruk Dengan Perlakuan Pemberian Karbit 1 gram Ulangan 3 Pada Awal Pengamatan
Gambar 3.4. Jeruk Dengan Perlakuan Pemberian Karbit 1 gram Pada Akhir Pengamatan

E.       Kesimpulan dan Saran

1.      Kesimpulan

Dari praktikum acara ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

a.         Pada pisang sekali pemberian karbit dapat menguning pada 3 hari kemudian sedangkan pada jeruk dengan terus melakukan penggantian karbit setiap harinya, ternyata membutuhkan waktu untuk menguning lebih lama.

b.        Umur simpan pisang yang sudah menguning dapat mencapai 6-14 hari.

c.         Dengan semakin banyak pemberian karbit akan mengakibatkan buah pisang menjadi lebih tahan lama daripada yang tanpa diberi karbit.

d.        Pada buah jeruk semakin banyak karbitnya maka semakin sedikit umur simpannya lalu semakin banyak karbitnya maka proses penguningan akan lebih cepat.

e.         Warna jeruk pada akhir pengamatan yang menjadi kuning 100 % adalah pada karbit 2 gram dan 3 gram, lalu pada karbit 1 gram dan tanpa karbit warna akhirnya yaitu kuning 25 % dan tetap hijau.

2.         Saran

a.         Sebaiknya perlu adanya penjelasan lebih lanjut mengenai syarat tempat yang digunakan dalam proses penguningan ini apakah harus kedap udara atau tidak.

b.        Sebaiknya perlu adanya study lebih lanjut mengenai hal-hal yang mempengaruhi proses penguningan pada buah jeruk dan pisang.

c.         Sebaiknya coas harus lebih santai dalam menjelaskan petunjuk praktikum jangan terus-terusan dibuat terlalu kaku atau menakutkan.

d.        Sebaiknya praktikan harus lebih cermat dalam melakukan pengamatan agar hasilnya juga sesuai dengan teori.

DAFTAR PUSTAKA

Arya. 2011. Degreening Dan Chilling Injuring Pada Cabai dan jeruk Nipis. http://aryaagh.wordpress.com/2011/01/30/degreening-dan-chilling-injuring-pada-cabai-danjeruk-nipis/. Diakses pada hari Kamis tanggal 25 Oktober 2012 pukul 15.00 WIB.

Broto,  W.,  S.  Prabawati, dan Soedibyo.  1990.  Kajian  Pengaruh  Monsentrasi  Asetilea Terhadap  Efektifitas  Degreening Jeruk  Valensia  (Citrus  sinensis,  L.)  Asal Lembang, Jawa Barat. Penelitian Hortikultura. 4 ( 1 )  : 76 - 8 5 .

Chica. 2011. Klimaterik dan Non-Klimaterik. http://chicamayonnaise.blogspot.com/2011/10/klimaterik-dan-non-klimaterik.html. Diakses pada hari Kamis tanggal 25 Oktober 2012 pukul 15.00 WIB.

Napitupulu,  B.,  S.  Simatupang,  B.  Karo-karo,  A.  Simanjuntak  and  S. Sembiring.1990. Pengaruh Penggunaan Ethrel Terhadap Mutu Jeruk Siem Madu Berastagi Selama Penyimpanan. Buletin Pascapanen Wortikultura.  l ( 3 )  : 7- 12

Pantastico. 1989. Dasar-Dasar Memilih Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Riefhid. 2009. Pengaruh Karbit Terhadap Pematangan Buah Pisang. http://id.scribd.com/doc/89023501/Pengaruh-Karbit-Terhadap-Pematangan-Buah-Pisang. Diakses pada hari Kamis tanggal 25 Oktober 2012 pukul 15.00 WIB.

Santoso,  B.B.  dan  B.S.  Purwoko.  1995. FisioIogi  dan  Teknologi  Pascapanen  Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project, Bogor. 187 hlm.

Satuhu, Suyanti dan Supriyadi, Ahmad.1993. Pisang budidaya, Pemgolahan dan Prospek Pasar.Penebar Swadaya. Jakarta.