VI. MUTU PRODUK

A.    Pendahuluan

1.         Latar Belakang

Dengan adanya pasar bebas, produk dari luar negeri akan dengan mudah masuk ke pasaran Indonesia. Produk berkualitas tinggilah yang akan diterima oleh konsumen baik di dalam maupun di luar negeri. Salah satu yang menentukan kualitas produk yaitu dari mutu produk. Mutu hasil pertanian umumnya bervariasi dan sangat dipengaruhi oleh banyak faktor yang kompleks mulai dari jenis spesies, daerah budidaya yang sangat dipengaruhi oleh agroklimat, kualitas tanah dan air, saprodi yang digunakan, teknik produksi yang diterapkan, bahkan musim yang berubah-ubah, umur panen, teknik panen, handling, penggudangan, teknik transportasi.

Penanganan pasca panen terhadap produk hortikultura (buah dan sayuran) harus dilakukan dengan hati-hati. Karena komoditi tersebut masih merupakan benda hidup yang melakukan proses pernafasan. Selain itu mengingat produk hortikultura mempunyai sifat yang mudah rusak dan membutuhkan tempat yang khusus dalam penyimpanannya selain itu produk hortikultura hanya baik bila dikonsumsi saat segar.

Perlakuan pasca panen meliputi sortasi dan grading. Sortasi adalah memisahkan buah atau sayuran berdasarkan kenampakan yang terlihat, misalnya ada tidaknya serangan hama/penyakit, tanda-tanda busuk, adanya kotoran atau bercak pada kulit, dan sebagainya. Sedangkan grading adalah pengelompokan produk buah dan sayuran tersebut berdasarkan ukuran (besar, sedang dan kecil), tingkat kemasakan, warna dan sebagainya.

Dengan melakukan praktikum ini, maka praktikan dapat melakukan sortasi dan grading sehingga mengetahui mutu produk hortikultura yang dikehendaki konsumen dengan mempertimbangkan sifat-sifat produk hortikultura.

Sortasi maupun grading merupakan serangkaian langkah yang perlu dilakukan dalam penanganan  pasca panen yang bertujuan menjaga produk pertanian agar tidak cepat rusak serta untuk meningkatkan harga jual ke konsumen. Sortasi merupakan suatu usaha untuk memisahkan produk pertanian (buah dan sayuran) yang didasarkan pada faktor-faktor kenampakan yang terlihat (baik atau buruk) segera setelah pemanenan. Grading yaitu pengelompokan produk buah dan sayuran berdasarkan ukurannya (besar, sedang, kecil) tingkat kemasakan dan lain-lain.

2.         Tujuan Praktikum

Dilaksanakannya praktikum ini dengan tujuan :

a.       Agar dapat memisahkan antara produk buah atau sayur yang baik dan yang jelek.

b.      Agar dapat mengelompokkan buah dan sayur berdasarkan pada ukurannya.

B.     Tinjauan Pustaka

Persyaratan mutu untuk tiap komoditas merupakan faktor yang menentukan dalam tercapainya jaminan mutu untuk setiap produk. Disatu sisi persyaratan mutu ini akan memberikan suatu jaminan keamanan dan keselamatan bagi konsumen karena persyaratan tersebut terkandung kriteria-kriteria yang berkenan dengan kemungkinan munculnya gangguan kesehatan. Sementara itu bagi petani atau kelompok tani persyaratan mutu tersebut merupakan kendala dalam mendistribusikan atau menjual produknya ke pasar (Anonim^a, 2006).

Pengelompokan (grading) sangat tergantung pada jenis sayurannya. Cara sortasi dan pengelompokan dapat berbeda-beda tetapi tujuannya adalah untuk membuat keseragaman dalam ukuran, bentuk, warna dan faktor mutu lainnya. Tingkat kematangan dapat dibedakan dari perubahan warna dan kekerasan. Tingkat kematangan tomat terdiri dari: matang hijau (green mature), semburat (breaker), indeks panen untuk kacang panjang, terung, mentimun, paria adalah pada stadia muda. Sifat-sifat ini merupakan faktor utama dalam pengelompokan (Sutarya, 1995).

Kualitas sayuran tergantung dari beberapa faktor yang bila dikombinasikan akan menentukan dapat diterima atau tidaknya hasil-hasil oleh pebeli atau konsumen. Ini dibagi dalam 2 kategori yang dibedakan: sifat-sifat yang mudah diamati (dirasakan) seperti kenampakan, warna, tekstur, ketegaran (turgidity). Sedangkan sifat yang berikutnya yaitu yang kurang mudah diamati dari aroma dan nilai gizi. Kualitas sayuran adalah sifat yang tidak stabil yang harus dipertahankan selama jangka waktu tertentu       (William, 1993).

Pemenuhan kebutuhan khususnya konsumsi buah tidak hanya dalam bentuk kuantitas, tetapi juga dalam bentuk kualitas, bentuk wujud, kemasakan, rasa, kesegaran dan aroma harus prima, menarik tanpa cacat. Wujud penampakan buah harus memiliki suatu standar, sesuatu yang digunakan untuk mengukur dan menilai wujud penampakan tersebut. Buah-buah yang memiliki standar pasar ini, tentunya akan dihasilkan oleh jenis-jenis varietas unggul yang telah mendapat rekomendasi (Kalie, 1992).

Pengelompokan pada komoditi hortikultura biasanya terdiri atas kelas super, kelas I, kelas II dan Apkir. Kelas super adalah suatu kelompok yang dianggap sangat baik untuk penilaian faktor mutu dan cocok untuk diekspor, karena pada kelas ini terdapat keseragaman warna, bentuk, ukuran dan tidak adanya cacat yang dimiliki oleh kelompok tersebut (Sutarya, 1995).

Buah-buahan dan sayuran menjadi variasi mutu sangat luas, yang disebabkan oleh faktor-faktor genetik di lingkungan dan agronomi. Sortasi mutu diperlukan untuk mendapatkan keuntungan yang memadai sesuai dengan mutu barang. Grading dapat dilakukan bersama dengan penyortiran dan atau dapat dilakukan secara terpisah (Pantastico, 1989).

C.    Metode Praktikum

1.    Waktu dan Tempat Praktikum

Pratikum acara IV “Mutu Produk” dilaksanakan pada hari Senin tanggal 21 November  2011 pukul 08.00 – 09.30 WIB di Laboratorium Ekologi dan Manajemen Produksi Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2.    Alat dan Bahan

Alat:

a           Alat tulis

Bahan:

a.         Buah Apel

b           Buah Jeruk

c           Sayuran Kentang

d          Sayuran Tomat

3.    Cara kerja

a           Sortasi :memisahkan buah atau sayuran berdasarkan kenampakan yang terlihat(baik buruknya). Misalkan adanya serangan hama (penyakit; tanda-tanda busuk; adanya kotoran atau bercak pada kulit dan sebagainya).

b           Grading : mengelompokkan produk buah atau sayuran tersebut berdasarkan ukuran (besar, sedang, kecil), tingkat kemasakan dan sebagainya.

D.    Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.    Hasil Pengamatan

a.         Tabel Pengamatan

Tabel 6.1 Mutu Produk

Kegiatan	Jenis Buah atau Sayur				Keterangan
1. Sortasi	Jeruk	Kentang	Apel	Tomat
Baik	6	8	4	8	Diisi % hasil analisis
Buruk	9	9	11	10
a. Hama b. Penyakit c. Busuk / Memar	0 4 5	3 0 6	3 0 8	1 0 9
Total Sortasi	15	17	15	18
2. Grading
Ukuran a. Besar b. Sedang c. Kecil	3 5 7	4 6 7	3 7 5	5 3 10
Masak a. Hijau b. Kuning c. Merah d. Coklat	9 5 0 1	3 2 0 12	4 5 6 0	1 5 12 0
Dll
Total Grading	15	17	15	18

Sumber : Laporan sementara

Analisis Prosentase Buah Baik         

a.    Jeruk                       =

b.   Kentang                  =

c.    Apel                        =

d.   Tomat                      =

Analisis Prosentase Buah Buruk

a.       Jeruk                       =

b.      Kentang                  =

c.       Apel                        =

d.      Tomat                      =

Analisis Prosentase Buah Besar

a.       Jeruk                       =

b.      Kentang                  =

c.       Apel                        =

d.      Tomat                      =

Analisis Prosentase  Buah Sedang

a.       Jeruk                       =

b.      Kentang                  =

c.       Apel                        =

d.      Tomat                      =

Analisis Prosentase Buah Kecil

a.       Jeruk                       =

b.      Kentang                  =

c.       Apel                        =

d.      Tomat                      =

Analisis Prosentase Buah Warna Hijau

a.       Jeruk                       =

b.      Kentang                  =

c.       Apel                        =

d.      Tomat                      =

Analisis Prosentase Buah Warna Merah

a.       Jeruk                       = 0

b.      Kentang                  = 0

c.       Apel                        =

d.      Tomat                      =

Analisis Prosentase Buah Coklat

a.       Jeruk                       =

b.      Kentang                  =

c.       Apel                        = 0

d.      Tomat                      = 0

2.    Pembahasan

Sifat-sifat produk hortikultura yang mempunyai kadar air tinggi, mudah rusak, tidak tahan lama, bersifat voluminous (makan tempat) dan dikehendaki atau dikonsumsi dalam keadaan segar, maka perlakuan pasca panen pada komoditas buah dan sayuran harus ekstra hati-hati. Produk hortikultura seperti sayuran merupakan komoditas yang mudah rusak dan masih mengalami proses hidup (proses fisiologis). Dalam batas-batas tertentu proses fisiologis ini akan mengakibatkan perubahan-perubahan yang menjurus pada kerusakan dan kehilangan hasil. Sebelum dipasarkan produk hortikultura perlu disortasi dan grading.

Sortasi adalah memisahkan buah atau sayuran berdasarkan kenampakan yang terlihat (baik dan buruknya) misalnya adanya serangan hama atau penyakit, tanda-tanda busuk, adanya kotoran atau bercak pada kulit dan sebagainya. Disamping itu, hasil hortikultura mempunyai variasi mutu yang sangat luas yang disebabkan oleh faktor-faktor genetik di lingkungan dan agronomi. Sortasi mutu perlu dilakukan untuk mendapatkan keuntungan yang memadai sesuai dengan mutu barang.

Grading adalah mengelompokkan produk buah atau sayuran tersebut berdasarkan ukuran (besar, sedang, kecil) dan tingkat kemasakan (biasanya dilihat dari warnanya). Grading dapat dilakukan bersamaan dengan penyotiran atau dilakukan secara terpisah. Di Indonesia pemilihan buah masih dilakukan secara manual. Pekerjaan secara manual biasanya memerlukan orang yang tahu betul dan telah berpengalaman soal mutu buah. Biasanya grading di Indonesia belum bisa dilaksanakan secara penuh karena masih banyak mengalami hambatan dalam pelaksanaannya.

Pada praktikum tentang sortasi dan grading ini digunakan produk hortikultura berupa sayuran dan buah-buahan. Sayuran yang digunakan adalah kentang sedangkan jenis buah yang digunakan adalah buah apel, tomat dan jeruk. Praktikum sortasi dilakukan untuk memisahkan antara produk yang baik dengan yang buruk sedangkan grading dilakukan berdasarkan ukuran dan tingkat kemasakan produk.

Pada sortasi, yang termasuk dalam kriteria produk buruk adalah produk yang memiliki tanda-tanda kebusukan, terdapat kotoran atau bercak pada kulit, adanya serangan hama dan penyakit dan memar, sedangkan produk yang baik memiliki kriteria baik adalah permukaan produk atau kulit mulus, tidak kotor dan tidak ada bercak, warna bagus dan menarik.

Hasil pengamatan sortasi pada produk buah dan sayur diperoleh persentase buah jeruk yang baik sebesar 40 %, kentang yang baik 47,06 %, apel yang baik 26,67 %, dan tomat yang baik 44,44 %. Karena buah dan sayur banyak yang kualitasnya buruk berarti mutu dari buah dan sayur tersebut jelek, tidak layak untuk dijual, tetapi kalaupun dijual nanti pendapatan yang diterima lebih sedikit daripada yang diperkirakan dengan kata lain akan rugi bila dijual. Hasil pengamatan grading berdasarkan ukuran maka diperoleh pada buah jeruk berukuran besar 20%, jeruk dominan berukuran kecil 46,67%, kentang dominan berukuran kecil 41,18 %, apel dominan berukuran sedang 46,67 %, dan tomat dominan berukuran kecil 55,55 %. Pengamatan warna pada produk buah dan sayur diperoleh data pada buah jeruk kebanyakan berwarna  hijau 60 %. Pada kentang warna terbanyak adalah coklat yaitu 70,59 %. Pada apel paling banyak berwarna merah yaitu 40 %. Pada tomat yang terbanyak juga yang berwarna merah yaitu sebanyak 66,66 % sedangkan yang lain berwarna hijau.

E.     Kesimpulan dan Saran

1.    Kesimpulan

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa:

a      Sortasi adalah memisahkan sayuran atau buah berdasarkan kenampakan yang terlihat (baik atau buruk).

b      Buah yang baik mempunyai ciri-ciri : bebas dari serangan hama penyakit, tidak terdapat tanda-tanda busuk atau bercak pada kulit buah, segar, dan tidak kusam. Buah yang buruk mempunyai ciri-ciri terdapat tanda-tanda busuk atau serangan hama penyakit, kusam dan tidak segar.

c      Grading adalah mengelompokkan sayuran atau buah berdasarkan ukuran (besar, sedang, kecil) dan tingkat kemasakan (merah, kuning, hijau).

d     Sortasi dan grading sangat bermanfaat dalam pemasaran karena dapat menentukan harga jual produk hortikultura.

2.    Saran

Hendaknya setelah dilakukan sortasi dilakukan pencucian dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) serta residu pestisida. Setelah grading dilakukan proses pengemasan untuk masing-masing komoditi untuk  melindungi produk dari kerusakan fisik

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a. 2006. Pembakuan Standar Mutu Produk Beberapa Segmen Pasar di Propinsi Sumatra Utara. http://www.deptan.go.id/psa/doc. Diakses 19 November 2010.

Kalie. 1992. Mengatasi Buah Rontok, Busuk dan Berulat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen. UGM Press. Yogyakarta.

Sutarya. 1995. Pedoman Bertanam Sayuran Dataran Rendah. UGM Press. Yogyakarta.

William. 1993. Produksi Sayuran Di Daerah Tropika. UGM Press. Yogyakarta.